ATÜ’de ’Yenilebilir Filizlerden Sağlıklı Gıdaya’ projesi
Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi (ATÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Zafer Erbay, farklı bitkilerden filizler elde edilerek, bu filizlerin sağlık ve beslenme açısından faydalarının ortaya konulacağını söyledi.
"Yenilebilir Filizlerden Sağlıklı Gıdaya, FEED" (From Edible sprouts to hEalthy fooD) başlıklı Avrupa Birliği tarafından bütçelenen Ufuk 2020’nin PRIMA programı kapsamındaki projenin Türkiye ayağı Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi’nde (ATÜ) yürütülüyor. 1 Haziran 2023 tarihinde resmi olarak başlamış olan projenin 3 yıl süreceği belirtildi. Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Doç. Dr. Levent Yurdaer Aydemir, Dr. Pelin Salum Erbay ile Maden Mühendisliği Bölümü’nden Doç. Dr. Onur Güven projede araştırmacı olarak görev alırken bir doktora sonrası araştırmacı ile bir doktora öğrencisi de bursiyer olarak çalışıyor. Projede Türkiye, İtalya, İspanya, Almanya, Hırvatistan ve İsrail olmak üzere 6 ülkeden 10 kurum yer alıyor.
Daha sağlıklı gıdalar üretilecek
Proje Yürütücüsü Prof. Dr. Zafer Erbay, çalışmada, farklı bitkilerden filizler elde edilerek, bu filizlerin sağlık ve beslenme açısından faydalarının ortaya konulacağını ifade etti. Prof.Dr.Erbay, "Daha sonrasında ise bu filizlerden elde edilen bileşenlerle zenginleştirilmiş gıdalar üretilecektir. Bu süreçte, üretilecek ürünlerin sürdürülebilirlikleri ortaya konulup, ürünlerin toplumsal kabulünün değerlendirilmesi ve Akdeniz diyetinin parçası olabilmesi için başta gençler olmak üzerinde çeşitli sosyal gruplar içerisinde çalışmalar yürütülecektir" dedi.
Günümüzde besleyici etkilerinin ötesinde, bireyin sağlığında, fiziksel performansında veya ruhsal durumunda olumlu etki oluşturmak üzere bir veya daha fazla niteliği geliştirilmiş gıdalara fonksiyonel gıdalar denildiğini aktaran Prof. Dr. Erbay, daha sonra şunları söyledi:
"Üniversitemizde de filizler kullanılarak çeşitli gıdaların fonksiyonel hale getirilmesine, yani sağlık etkilerinin arttırılmasına çalışılmaktadır. Böylece, besin takviyeleri ile sağlanmaya çalışılan etkilere ihtiyaç kalmaksızın beslenebilmemiz hedeflenmektedir. Burada amaç yeme şeklinizi değiştirmeden hali hazırda alışkın olduğunuz lezzetlerin ve besinlerin yüksek sağlık potansiyeli taşıyan bileşenler ile geliştirilmesini sağlamaktır. Ancak, bu bileşenler havadan, gıdadaki başka bileşenlerden, gıdaların üretim süreçlerinden ve sindirim süreçlerinden etkilenir ve bozularak etkinliklerini kaybedebilir. Ayrıca bunların ilavesi, gıdaların lezzetini, rengini, yapısını ve kalitesini olumsuz etkileyebilir. Çözüm, bu bileşenleri, kendileri de gıda bileşenleri olan protein, yağ ve karbonhidrat yapılarından oluşan çok küçük mikro boyutlarda kapsüllerle korumaktır."
Çalışmalar ayran ve erişte üzerine yapılıyor
Erbay, ATÜ’deki faaliyetlerle, filizlerden elde edilen ve sağlığı olumlu yönde etkileme potansiyeli yüksek bileşenleri, önce ince bir yağ tabakasıyla, ardından gıda proteinleri ve karbonhidratlarla çevreleyerek korunmalarını sağladıklarını da kaydetti. Erbay, "Bu yöntemle, bu bileşikler gıda işleme tekniklerinden etkilenmeyecek, sindirim sırasında midenin zorlu şartları altında parçalanmayacak ve bileşenin hedefine bağlı olarak ince veya kalın bağırsaklara iletilecektir. Bu şekilde koruma altına alınmış olan filiz bileşenlerini günlük hayatta sıklıkla tükettiğimiz gıdaların zenginleştirilmesinde kullanabileceğiz. Bu amaçla, yürüttüğümüz projede, ayran ve erişte gibi geleneksel gıdalarımızı bu bileşenlerle zenginleştireceğiz ve etkilerini ortaya koyacağız" diye konuştu.
Proje ekibi ve üniversitenin, enkapsülasyon, emülsiyon hazırlama, püskürtmeli kurutma, optimizasyon ve ürün geliştirme konusundaki uzmanlıklarına da dikkat çeken Erbay, püskürtmeli kurutucu, liyofilizatör, mikrodalga vakum kurutucu, sonikatör, yüksek basınçlı homojenizatör gibi üretim ekipmanları ve lazer difraksiyonu partikül boyut analiz cihazı, viskozimetre, GC-MS, GC/FID, mikroskoplar, spektrofotometreler ve daha fazlası gibi çeşitli ölçüm cihazları dahil olmak üzere gelişmiş laboratuvar ekipmanlarına sahip olduklarını kaydetti.
