Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomi dünyasında başarı kriterlerinin köklü bir değişim içinde olduğunu vurguladı. Uzun yıllar yıldızlarla tanımlanan mükemmeliyet anlayışı, artık sürdürülebilirlik ekseninde yeniden şekilleniyor. Özer'e göre, çevresel, etik ve toplumsal sorumluluklar, üst düzey gastronominin ayrılmaz bir parçası haline geldi.
"Sürdürülebilirlik artık bir pazarlama söylemi değil, mutfağın günlük işleyişine entegre edilen somut bir performans alanı" diyen Özer, yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, gıda israfının azaltılması, enerji ve su yönetimi gibi kriterlerin restoranlar için temel kalite göstergelerine dönüştüğünü belirtti. Bu yaklaşım, restoranları yalnızca tüketim alanları olmaktan çıkarıp sektöre örnek olan yapılar haline getiriyor.
Üst düzey mutfakların yoğun kaynak tüketimiyle özdeşleştirilmesi gerektiği algısının kırıldığını ifade eden Özer, "Üst düzey mutfak ile çevresel ve etik duyarlılık arasında zorunlu bir çatışma yok. Doğru planlanan mutfaklar sorumlu olabilir" dedi. Bu dönüşüm, gastronomi turizmini de şekillendiriyor; günümüz ziyaretçisi artık yediği ürünün kaynağını ve çevresel etkisini de sorguluyor.
Michelin Rehberi Türkiye'nin 2026 seçkisinde sürdürülebilirlik vurgusunun belirgin olduğunu kaydeden Dr. Özer, sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında dört restorana Yeşil Yıldız verildiğini aktardı. Türkiye genelinde Yeşil Yıldızlı restoran sayısının 13'e ulaştığı ve bunlardan 4'ünün ilk kez listeye dahil edildiği bu tablo, sürdürülebilirliğin artık istisnai değil, standartlaşan bir kalite ölçütü haline geldiğini gösteriyor.